L'automne

C'est l'automne : les feuilles tombent, le vent nous transit. Enfin de retour à la maison, de bons petits plats nous attendent.

 

La soupe à l'oignon
Ingrédients pour 6 personnes :

2 oignons
1 gousse d'ail
sel, poivre
pain de seigle un peu rassis
fromage râpé
graisse d'oie

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 min

Prévoir 6 bols en terre

Faire revenir les oignons coupés en fines lamelles dans la graisse d'oie.
Couvrir de 1/2 litre d'eau tiède saler et poivrée, ajouter la gousse d'ail.
Laisser cuire une dizaine de minutes environ.
Remplir les bols contenant de fines lamelles de pain de seigle.
Napper de gruyére râpé et mettre à gratiner quelques minutes au four.

 

Tourtous corréziens

Ingrédients pour environ 30 tourtous :

500 gr de farine de sarrasin (blé noir)300r de farine de froment (type 55)
1 sachet de levure de boulanger (42 gr)
2 cuillères à soupe d'huile
1 litre 1/2 d'eau environ
un petit morceau de lard
sel

Temps de préparation : 30 min + 2 h de repos

Temps de cuisson d'un tourtou : quelques minutes

Mélanger les 2 farines et faire un puits.
Verser l'huile , le sel, la levure fondue dans un peu d'eau tiède et remuer.
Rajouter l'eau afin d'obtenir la consistance d'une pâte à crêpes.
La pâte va fermenter et lever en faisant des bulles, il faut donc prévoir un récipient assez grand.
Pour la cuisson des tourtous, à défaut de la plaque à tourtous, une crêpière est parfaite.
Badigeonner avec le morceau de lard et pratiquer comme pour les crêpes.

Conseils :
Les tourtous accompagnent trés bien toutes les viandes à base de sauce au vin (civet de lièvre, par exemple),on peut également les utiliser en hors-d'oeuvre avec des rillettes ou bien encore avec du fromage genre bleu d'auvergne ou cantal, ou même avec de la confiture. Les tourtous peuvent également se confectionner sans farine de froment, ils sont alors plus acides.

 

Omelette aux girolles ou aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes :

12 oeufs
girolles ou cèpes
un peu de graisse d'oie
persil
sel, poivre

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10 à 15 min

Faire chauffer la graisse dans une poêle et faire rissoler les champignons avec le persil. Pour la quantité de champignons à employer, à chacun de savoir si il une omeltte aux champignons ou des champignons en omelette ! Battre les oeufs vigoureusement, assaisonner et y incorporer les champignons rissolés. Verser le mélange dans la poêle bien chaude et surveiller la cuisson en soulevant la préparation afin que l'omelette reste onctueuse et baveuse. Rouler en fin de cuisson et faire glisser dans un plat chaud.

 

Le pot au feu

Ingrédients pour 6 personnes :

600 de plat de côtes
600 gr de gîte
600 gr de macreuse
1 os de moelle
1 navet
6 poireaux
6 carottes
1 branche de céleri
6 pommes de terre
sel, poivre

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 3 h

Mettre les trois viandes à l'eau froide salée, amener à ébullition en écumant réguliérement, maintenir l'ébullition à couvert. Une heure avant la fin de la cuisson, rajouter les poireaux, les carottes, et le navet, le céleri. 1/2 heure avant la fin de la cuisson, rajouter l'os à moelle. Faire cuire les pommes vapeur à part. Servir accompagné de cornichons et de moutarde ou de vinaigrette.

 

Châtaignes blanchies

Recette réalisée en autocuiseur.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de châtaignes
3 pommes de terre
2 verres d'eau

Ôter la première peau des châtaignes avec un couteau pointu et bien aiguisé. Faire bouillir de l'eau, mettre les fruits 3 minutes à l'eau bouillante et enlever à l'aide d'un couteau la deuxième peau en retirant les châtaignes une à une de l'eau. Cet exercice demande une grande rapidité et une certaine agilité. On trouve des châtaignes de trés bonne qualités et tout épluchées sur tout les marchés du Limousin de fin octobre jusqu'a Noël. Les châtaignes blanchies sont un excellent légume et accompagnent toutes les viandes blanches. Leur cuisson en autocuiseur donne les meilleurs résultats. Déposer dans le fond de l'autocuiseur 3 pommes de terres lavées et non épluchées, ajouter 2 verres d'eau, mettre le panier. Fermer et faire cuire 10 minutes à partir de la rotation de la soupape.

 

Tarte briochée à la confiture

Ingrédients pour 6 personnes :

200 gr de farine
75 gr de beurre
1 oeuf
3 cuilléres à soupe de lait
2 cuilléres à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
15 gr de levure de boulanger
de la confiture (parfum au choix)

Temps de préparation : 30 min + 2 h de repos

Temps de cuisson : 35 min

Mettre la farine dans un saladier. Faire tiédir le lait, et incorporer le beurre, le sucre, le sel et la levure. Mélanger et verser peu à peu dans la farine, ajouter l'oeuf et travailler pour former une boule homogène. Verser et étaler dans un moule à tarte beurré et fariné. Laisser lever au chaud pendant 2 heures. Au moment dec faire cuire recouvrir la pâte de confiture, laisser une bordure et mettre 35 minutes à four chaud (5/6).

 

L'hiver

C'est l'hiver, les premiers flocons de neiges arrivent. Les enfants courent jouer dans la neige :" A table, c'est l'heure de rentrer maman à fait de bon petits plats chaud ".

Potage aux légumes

Ingrédients pour 6 personnes :

2 poireaux
5 pommes de terre
5 carottes
1 oignon
1 gousse d'ail
fromage râpé
pain de seigle un peu rassis

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 40 min

Préparer les légumes : les éplucher et les couper en petits dés. Les mettres dans 2 litres d'eau froide salée et poivrée. Porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes. Servir dans des bols individuels, nature, avec du fromage râpé ou encore avec de fines tranches de pain de seigle.

 

Pâté campagard

Ingrédients :

500 gr de foie de porc
500 gr de chair à pâté trés grasse
2 bardes de lard
2 oeufs
1 poignée de mie de pain trempée dans du lait
sel, poivre
quatre-épices, persil
quelques feuilles de laurier sauce

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 1 bonne heure

Passer le foie à la moulinette à viande (ou au mixer) . Mélanger la mie de pain avec les oeufs et le persil haché. Ajouter la chair à pâté, le foie mouliné et bien malaxer le tout. Remplir aux 3/4 des terrines en terre ou porcelaine à feu, tapissées de lard. Couvrir et faire cuire à four 5/6 une bonne heure.

 

Carpe farcie d'Irène

Ingrédients pour 8 ou 10 personnes :

1 carpe de 3 à 4 livres
1 bouteille de cidre bouché
3 échalotes
1 gousse d'ail
persil
150 g de jarret de veau ou de chair à saucisse
1 oeuf
(facultatif : 1 poignée de mie de pain trampée dans une cuillére à soupe de lait)
sel, poivre

Pour la décoration :

2 tomates, 1 citron, 1 échalote,
1 cuillére de farine ou de maïzena

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 heure

Ecailler, vider, laver la carpe, la déposer dans un plat à four. Préparer la farce, hacher finement le jarret de veau cuit, les échalotes, la mie de pain trempée dans le lait, 1 gousse d'ail, 3 branches de persil, 1 oeuf (la préparation est la même avec la chair à saucisse). Farcir la carpe avec cette préparation, verser le cidre au fond du plat, mettre une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre.Mettre au four préchauffé 6/7. Arroser la carpe avec le cidre tous les quarts d'heure.
10 min avant la fin de la cuisson, sortir le plat, déposer les tomates coupées en fines rondelles sur l'épine dorsale, un bouquet de persil sur la tête, alterner quelques rondelles de citron et d' échalotte. Lier le cidre avec une cuillère de farine ou de maïzena et remettre au four 10 bonnes minutes de plus. Si vous n'avait pas le temps de surveiller la cuisson de la carpe, vous recouvrer votre plat d'une feuille d'aluminium avant d'enfourner.

 

Boudins aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes :

6 boudins
500 gr de pommes reinettes
sel, poivre
graisse d'oie

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Eplucher les pommes et les couper en tranches. Les faire revenir à la poêle avec une cuillère de graisse. Remuer de temps en temps pendant 20 min. Saler, poivrer, les pommes sont souples et fondantes. Dans une autre poêle, faire griller les boudin avec juste ce qu'il faut de graisse pour que la cuisson démarre sans accrocher. Laisser cuire a feu doux pendant 20 min. Etaler les pommes dans un plat chaud, poser les boudin dessus et servir aussitôt car ce plat se mange très chaud.

 

Gâteau de châtaignes

Ingrédients pour 6 personnes :

500gr de châtaignes
1/4 litre de lait
100gr de beurre
100 gr de sucre
100gr de chocolat à cuire

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 min

Faire cuire les châtaignes avec le lait une quinzaine de minutes, réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre ramolli, le sucre, le chocolat fondu, mélanger le tout. Versez cette purée dans un moule à cake huilé. Mettre au réfrigérateur 24 h, démouler.

 

Le printemps

Le printemps arrive, les fleurs bourgeonnent, le renouveau est là. C'est le moment de changer votre quotidien et vos recettes.

 

Omelette à l'oseille

Ingrédient pour 6 personnes :

1 grosse poignée d'oseille
12 oeufs
sel, poivre
1 oeuf de beurre

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 15 bonnes min

Laver et équeuter l'oseille. La coupée en lamelles dans un récipiant et y ajouter les oeufs battus. Faire chauffer la poêle avec le beurre et verser le mélange. Mettre à feu doux et surveiller la cuisson. Retourner l'omeltte au bout de 8 minutes et laisser cuire 8 minutes de plus. Servir aussitôt.

 

Pigeons aux petits pois

Ingrédients pour 6 personnes :

3 beaux pigeons
1 verre à liqueur d'eau-de-vie de prune,
de cognac ou d'armagnac
1 oignon, 1 gousse d'ail
sel, poivre
persil, thym
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 1 h

Faire revenir et dorer les pigeons à la cocotte dans la graisse d'oie. Les retourner de tous côtés, compter environ 5 minutes par face. Saler et flamber. Rajouter l'oignon, l'ail, le poivre, le persil et le thym. Couvrir et laisser cuire doucement 1 h . Partager les pigeons en deux et servir avec des petits pois.

 

Rôti de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de veau fermier dans le quasi
1 petit pot de crème fraîche épaisse (12,5cl)
le jus d'un citron
sel, poivre

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 1h

Mettre le rôti de veau à four très chaud (7/8) pendant 1h. A la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Servir avec des cèpes grillés à la graisse d'oie et des pommes vapeur arrosées du reste du jus de citron et saupoudrées de persil haché.

 

Milhassous

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de grosses pommes de terre (Bintje)
200 g de lard gras
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 40 min

Râper les pommes de terre avec une râpe à main, laisser égoutter dans un chinois 1 h. Préparer une persillade : mouliner le lard salé avec l'ail, le persil, saler, poivrer, mélanger les pommes de terres et la persillade. Façonner de petites crêpes comme la main et d'1/2 cm d'épaisseur. Faire cuire à la poêle chaude et bien huilée 20 min de chaque coté. Les milhassous servent d'accompagnement pour tous les civets et les viandes en sauce.

 

L'été

Ouvert sur des parfums de fruits, l'été s'affirmait bientôt en générant des senteurs plus fortes, plus terriennnes. Aviver par la canicule, s'élever des champs blonds l'odeur un peu âcre et presque oppressante, car chargé de poussiére, de moissons enfin commencées.

 

Paupiettes de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

12 escalopes de veau (fermier de préférnce)
2 oignons
200 g de champignons des prés
6 tanches de jambon cru
1 dl de vin blanc
50 g de beurre

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 50 min

Aplatir les escalopes. Etaler sur chacune une demi tranche de jambon. Rouler et attacher les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer les paupiettes 20 min environ. Ajouter les oignons émincés, les champignons (selon leur taille, entiers ou en lamelles) et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 30 min. Déficeler les paupiettes, les dresser sur le plat de service et les napper du jus de cuisson. Servir aussitôt.

 

Confit d'oie aux cèpes et aux pommes de terre

Si vous ne faites pas vos conserves vous-même, vous pouvez en trouver dans le commerce. Il faut compter un confit d'oie pour quatre personnes, un confit de canard pour trois.

Ingrédients :

1 ou 2 confits
250 g de pommes de terre par personne
100 g de cèpes (frais de préférence)
1 gousse d'ail
persil

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 1 h 30 en tout

Ouvrir la boîte du confit et la faire réchauffer au bain-marie pendant au moins 1 h. Dans le même temps prélever une cuillère de graisse d'oie pour faire rissoler les pommes de terre coupées en cubes. Au bout de 10 min ajouter les cèpes coupés en lamelles fines et achever la cuisson à feu vif 10 min de plus. Rajouter la gousse d'ail et le persil haché. Passer le confit à la poêle pour le faire sécher et griller. Découper, entourer des pommes de terre aux cèpes et servir aussitôt.

Il est également possible de dégraisser le confit dans la poêle qui servira à la cuisson des pommes de terre. Le mettre ensuite pendant 20 min à four tiède (4/5). Le confit est alors plus sec.

 

Clafoutis

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de farine
100g de sucre
4 oeufs
1 cuillère à soupe d'eau-de vie
1/2 l de lait
500 g de cerises noires

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1h

Faire une pâte lisse et homogène en mélangeant dans une terrine la farine, le sucre, les oeufs, puis le lait et l'eau-de-vie. Tapisser un moule huilé avec les cerises (non dénoyautées), verser la pâte dessus et faire cuire à four chaud (5/6) pendant 1 h. Le dessus de votre clafoutis doit être bien gonflé et d'un beau brun doré.

Avec les mêmes ingrédients vous pouvez réaliser : _ une flognarde en remplaçant les cerises par des pommes, des poires ou des reines-claudes; _ une cajasse, sans fruits, que vous servirez tiède et sucrée délicatement sur le dessus ou avec de la confiture.

 

Prunes à l'eau-de-vie

Prendre des reines-claudes ou des mirabelles. Piquet chaque fruit de quelques coups d'épingle. Mettre dans un bocal, ajouter de l'eau-de-vie puis 250 g de sucre par litre d'eau-de-vie. Fermer le bocal et laisser reposer 6 semaisne avant de consommer.

 

Pain d'épice

Ingrédients pour 2 moules a cake de 24 cm :

500 g de farine
1 pincée de sel
300 g de sucre
2 pincées d'anis
écorce d'orange ou de citron
2 verres d'eau chaude
2 cuillerées à café de bicarbonate
6 cuillerées à soupe de miel

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson :1 h

Faire un puits avec la farine, le sel, le bicarbonate et le sucre. Faire fondre le miel dans l'eau chaude, le verser sur la farine et remuer. La pâte forme alors un ruban. Verser dans le moule à cake beurré et fariné. Faire cuire 1 h à four moyen (4/5). Démouler le pain d'épice encore chaud. Cette recette peut également être réalisée avec 3 cuillerées à soupe de miel et 3 cuillerées à soupe de la confiture de votre choix. Ce pain d'épice se conserve plusieurs semaines.